Bier ist älter als die Schrift, mit der wir seine Geschichte erzählen. Wer seinen Weg nachzeichnet, liest nebenbei eine kleine Kulturgeschichte der Menschheit: vom Ackerbau über die Klöster und Städte bis zur Fabrik – und wieder zurück in die kleine Brauerei um die Ecke.
Die Anfänge: Getreide, Wasser und ein glücklicher Zufall
Sobald Menschen Getreide anbauten, lagerten sie es auch – und feuchtes Getreide beginnt zu keimen, gekochter Getreidebrei beginnt zu gären. Aus dieser Beobachtung entstand, vermutlich an mehreren Orten unabhängig voneinander, das erste bierähnliche Getränk. Die frühesten schriftlichen Zeugnisse stammen aus Mesopotamien: Sumerische Tontafeln erwähnen Bier als Lohn, als Opfergabe und als Alltagsgetränk, und in Ägypten gehörte Bier zur Grundversorgung der Arbeiter an den großen Bauwerken.
Dieses Bier hatte mit unserem wenig gemein. Es war trüb, oft dickflüssig, wurde mit Kräutern, Datteln oder Honig gewürzt und häufig mit Trinkhalmen aus Gefäßen gesogen, um die Getreidereste am Boden zu lassen. Hopfen spielte noch keine Rolle.
Germanen, Kelten und das Bier im Norden
Während im Mittelmeerraum der Wein die Oberhand gewann, blieb im kühleren Norden Europas das Bier das Getränk der Wahl. Römische Autoren beschrieben das Gerstengetränk der Germanen mit hörbarer Herablassung – für sie war es ein Getränk der Barbaren. Gebraut wurde im Haus, meist von Frauen, und gewürzt mit einer Kräutermischung, der sogenannten Grut, zu der Gagel, Schafgarbe oder Rosmarin gehören konnten.
Klöster: Brauen als Wissenschaft
Im Mittelalter wurden die Klöster zu den Laboren des Brauens. Mönche schrieben Rezepte auf, verglichen Ergebnisse und bewahrten Wissen über Generationen. Bier war dort Nahrungsmittel, besonders in der Fastenzeit, und wurde an Pilger und Arme ausgegeben. Viele heute bekannte Braustätten führen ihre Tradition auf eine Klosterbrauerei zurück, und das Wort „Starkbier“ erinnert noch an die kräftigen Fastenbiere.
In dieser Zeit setzte sich auch der Hopfen durch. Er machte das Bier haltbarer und verlieh ihm die herbe Note, die wir heute mit Bier verbinden. Die Grut verschwand nach und nach – nicht zuletzt, weil an ihr Abgaben hingen und der Hopfen neue Machtverhältnisse schuf.
Städte und Zünfte: Bier als Wirtschaftsfaktor
Mit dem Wachstum der Städte wanderte das Brauen aus den Klöstern in die Bürgerhäuser. Das Braurecht war an Häuser gebunden, und in vielen Städten brauten Hunderte Bürger reihum im gemeinsamen Brauhaus. Bier wurde zum wichtigen Handelsgut: Hansestädte wie Bremen oder Hamburg führten es über die Nord- und Ostsee aus, Braunschweig wurde mit seiner Mumme weithin bekannt. Städte verdienten an Bierabgaben so gut, dass sie Brauordnungen erließen, Qualität kontrollierten und fremdes Bier mit Zöllen belegten.
Aus dieser Zeit stammen auch die bekanntesten Regeln des Brauens. Die bayerische Landesordnung von 1516, heute als Reinheitsgebot bekannt, legte fest, dass Bier nur aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden durfte. Mehr dazu im Beitrag Reinheitsgebot.
Die große Wende im 19. Jahrhundert
Das 19. Jahrhundert veränderte das Bier gründlicher als alle Jahrhunderte zuvor. Drei Entwicklungen kamen zusammen:
- Kühlung: Untergäriges Bier braucht Kälte. Lange ging das nur im Winter oder in tiefen Felsenkellern, in die man im Winter Natureis einlagerte. Die Kältemaschine machte das Brauen ab den 1870er-Jahren vom Winter unabhängig.
- Wissenschaft: Die Forschung zur Gärung und die Reinzucht der Hefe machten Bier berechenbar. Brauer konnten nun gezielt steuern, was vorher Erfahrung und Glück war.
- Das helle Lagerbier: 1842 entstand in Pilsen ein goldklares, untergäriges Bier, das die Welt eroberte. Das Pils wurde zum Vorbild für einen großen Teil der heute getrunkenen Biere.
Gleichzeitig schlossen sich vielerorts Brauberechtigte zu Aktienbrauereien zusammen, aus Hausbrauereien wurden Industriebetriebe mit Dampfmaschine, Eisenbahnanschluss und Flaschenabfüllung. In Plauen, Görlitz oder Dresden entstanden in diesen Jahrzehnten Brauereien, deren Namen bis heute bekannt sind.
Das 20. Jahrhundert: Konzentration
Kriege, Rohstoffmangel und wirtschaftliche Krisen dezimierten die Zahl der Brauereien. Nach 1945 setzte eine lange Phase der Konzentration ein: Große Brauereien übernahmen kleinere, Marken wurden an andere Standorte verlagert, viele traditionsreiche Braustätten schlossen. In der DDR wurden die Brauereien in volkseigenen Betrieben zusammengefasst; nach 1990 überlebte nur ein Teil davon den Übergang in die Marktwirtschaft.
Heute: Vielfalt kehrt zurück
Seit den 1980er-Jahren, in Deutschland verstärkt seit etwa 2010, erlebt das Brauen eine Gegenbewegung. Gasthausbrauereien, kleine Handwerksbrauereien und Hobbybrauer entdecken alte Stile neu, experimentieren mit Hopfensorten und erinnern an Rezepte, die schon verschwunden schienen. In Bamberg wird Rauchbier nach altem Verfahren gebraut, in Berlin die Weisse wiederbelebt, in manchen Städten kehrt das Brauen nach Jahrzehnten der Pause zurück.
Die Geschichte des Bieres ist damit auch eine Geschichte von Orten. Auf den Seiten der Quellreyche erzählen wir, wie in den Städten der teilnehmenden Schlaraffenreyche gebraut wurde und wird.
Bier in den Städten: wo Geschichte noch zu schmecken ist
Die großen Linien der Braugeschichte lassen sich in vielen Städten der Quellreyche nachgehen – oft im Wortsinn, zu Fuß durch die Altstadt.
- Hanse und Export: Bremen führte sein Bier im Spätmittelalter über die Meere aus und zählte um 1600 rund 250 Brauereien. In Braunschweig wurde die haltbare Mumme zum wichtigsten Exportgut der Stadt.
- Bier als Stadtkasse: In Arnstadt kam 1456 fast ein Viertel der städtischen Einnahmen aus dem Bier – ein Beleg dafür, wie eng Brauen und Stadtpolitik zusammenhingen.
- Die Aktienbrauerei: Im 19. Jahrhundert schlossen sich Brauberechtigte zu Aktiengesellschaften zusammen – in Plauen über 200 von ihnen, in Eisenach legten 244 Brauberechtigte schon 1828 gemeinsam einen Felsenkeller an. Görlitz besitzt mit Landskron eine Brauerei aus dieser Zeit, die bis heute in ihren historischen Gebäuden arbeitet.
- Über den Atlantik: Deutsche Einwanderer brachten das untergärige Brauen nach Amerika. In Philadelphia wurde in den 1840er-Jahren das erste Lagerbier der USA gebraut; in Washington war die Brauerei des Deutschen Christian Heurich die größte der Stadtgeschichte.
Vom Haustrunk zur Marke
Lange war Bier ein Nahrungsmittel des Alltags, gebraut für den Hausgebrauch und den nächsten Umkreis. Erst Eisenbahn, Flasche und Kühlung machten es transportfähig. Damit entstanden Marken: Namen, die für einen gleichbleibenden Geschmack stehen, auch hundert Kilometer von der Brauerei entfernt. Etiketten, Emailschilder und Bierdeckel wurden zu Werbeträgern, und manche Brauerei wurde zum Wahrzeichen ihrer Stadt.
Der Preis dieser Entwicklung war die Vielfalt. Wo es im 19. Jahrhundert in einer Stadt Dutzende Brauereien gab, blieben im 20. Jahrhundert oft eine oder zwei. Dass heute vielerorts wieder kleine Brauereien entstehen, ist auch eine Rückbesinnung auf diese verlorene Vielfalt – und ein Grund, beim Reisen das Bier vor Ort zu probieren.
Frauen am Braukessel
Über viele Jahrhunderte war Brauen Frauensache. Im Haushalt der Germanen, auf mittelalterlichen Höfen und in vielen Städten brauten Frauen das Bier für Familie und Gesinde. Erst mit den Zünften und der zunehmenden Gewerbeordnung wurde das Handwerk vor allem von Männern ausgeübt. Heute führen wieder zahlreiche Braumeisterinnen Brauereien – ein Stück Braugeschichte kehrt zurück.