Bier besteht zu rund neun Zehnteln aus Wasser. Trotzdem wird es in Gesprächen über Bier oft vergessen. Dabei hat das Wasser ganze Bierstile hervorgebracht – lange bevor jemand wusste, warum.
Warum Wasser nicht gleich Wasser ist
Wasser ist nie reines H2O. Auf seinem Weg durch Gestein und Boden nimmt es Mineralien auf: Kalzium, Magnesium, Hydrogencarbonat, Sulfat, Chlorid und andere. Diese gelösten Stoffe bestimmen die Härte des Wassers und beeinflussen fast jeden Schritt des Brauens:
- wie gut die Enzyme beim Maischen arbeiten,
- wie viel Farbe und Bitterkeit aus Malz und Hopfen gelöst werden,
- wie das fertige Bier schmeckt – weich und rund oder trocken und herb.
Wie Wasser Bierstile geprägt hat
Bevor es Wasseraufbereitung gab, brauten Brauer mit dem Wasser, das sie hatten. Die Stile passten sich an:
| Ort | Wasser | Bier, das daraus entstand |
|---|---|---|
| Pilsen | sehr weich, mineralarm | das feine, hopfenbetonte Pilsner |
| München | hydrogencarbonatreich | malzige, dunklere Lagerbiere |
| Burton upon Trent | sehr sulfatreich | trockene, herbe Pale Ales |
| Dublin | hart | dunkle Biere wie das Stout |
Der Zusammenhang ist einleuchtend: Dunkle Röstmalze säuern die Maische an und gleichen hartes Wasser aus. Wo das Wasser weich war, gelangen dagegen helle, feine Biere besonders gut.
Brauwasser heute
Moderne Brauereien kennen die Werte ihres Wassers genau und können es aufbereiten – enthärten, mit Mineralien ergänzen oder den Säuregrad einstellen. Viele werben trotzdem mit eigenen Brunnen und Quellen, und das nicht ohne Grund: Eine gleichbleibende, gute Wasserquelle ist für eine Brauerei ein echter Schatz. Mehrere Brauereinamen erinnern bis heute daran, dass die Quelle am Anfang stand.
Wasser wird in der Brauerei nicht nur für den Sud gebraucht, sondern auch zum Reinigen, Kühlen und Spülen. Der Wasserverbrauch pro Liter Bier liegt deshalb deutlich über einem Liter; moderne Anlagen arbeiten daran, ihn zu senken.
Zum Nachdenken beim nächsten Glas
Wer ein Pils aus Norddeutschland neben ein Helles aus Bayern stellt, schmeckt nicht nur Hopfen und Malz, sondern auch zwei Landschaften. Das macht Bier zu einem regionalen Kulturgut – und ist ein guter Grund, beim Reisen das Bier vor Ort zu probieren. Die Seiten der Quellreyche erzählen, was in ihren Städten gebraut wird.
Quellen und Brunnen der Brauereien
Viele Brauereien verdanken ihren Standort einer guten Quelle. Im Siegerland etwa tragen Brauereien wie Erzquell das Wasser schon im Namen. Auch der Brauereiname Sternquell in Plauen erinnert an diese Verbindung. Die Schlaraffen wiederum nennen das Bier selbst „Quell“ – ein Wort, das diese Herkunft auf schöne Weise bewahrt.
Weiches und hartes Wasser: was ein Brauer daraus macht
Die Wasserhärte wird in Deutschland meist in Grad deutscher Härte angegeben. Weiches Wasser eignet sich besonders für helle, hopfenbetonte Biere, weil es die Bittere fein und rund wirken lässt. Hartes, carbonatreiches Wasser macht die Bittere dagegen rau – deshalb entstanden in Regionen mit solchem Wasser eher malzige, dunkle Biere, deren Röstmalze den Effekt ausgleichen.
Heute kann ein Brauer sein Wasser gezielt einstellen. Er kann es enthärten, mit Mineralsalzen anreichern oder mit Milchsäure den Säuregrad der Maische anpassen. Damit lässt sich ein Pilsner an fast jedem Ort brauen – was allerdings auch ein wenig vom Zauber nimmt, dass jedes Bier nach seiner Landschaft schmeckt.
Wasser sparen in der Brauerei
Für jeden Liter Bier wird in der Brauerei ein Mehrfaches an Wasser gebraucht – zum Reinigen, Kühlen und Spülen. Moderne Brauereien gewinnen Wärme zurück, bereiten Spülwasser auf und senken ihren Verbrauch Jahr für Jahr. Auch das gehört zu einer Bierkultur, die ihre Grundlagen ernst nimmt.
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