Jahrtausendelang wussten die Brauer nicht, wer ihr Bier eigentlich vergärt. Man sah Schaum, roch Gärung und hob den Bodensatz für den nächsten Sud auf. Dass winzige Lebewesen am Werk sind, wurde erst im 19. Jahrhundert verstanden.
Was Hefe ist und was sie tut
Bierhefe ist ein einzelliger Pilz. Sie ernährt sich vom Zucker, den das Malz beim Maischen freigegeben hat, und verwandelt ihn in Alkohol und Kohlendioxid. Nebenbei bildet sie Hunderte von Aromastoffen – fruchtige Ester, würzige Noten, manchmal Anklänge an Banane, Nelke oder Birne. Die Hefe ist damit nicht nur Arbeiterin, sondern auch Mitautorin des Geschmacks.
Obergärig und untergärig
Die wichtigste Unterscheidung in der Bierwelt folgt der Hefe:
| Obergärig | Untergärig | |
|---|---|---|
| Hefe | Saccharomyces cerevisiae | Saccharomyces pastorianus |
| Gärtemperatur | wärmer, etwa 15 bis 25 °C | kühler, etwa 5 bis 10 °C |
| Verhalten | steigt am Ende der Gärung nach oben | setzt sich am Boden ab |
| Geschmack | oft fruchtig und würzig | meist klar, rein, zurückhaltend |
| Beispiele | Weißbier, Kölsch, Altbier, Ale, Stout | Pils, Helles, Export, Märzen, Bock, Schwarzbier |
Obergärige Biere sind die ältere Familie. Untergärige Biere setzten sich erst durch, als man sie das ganze Jahr über kühl vergären konnte – zuerst in Felsenkellern mit Natureis, später mit Kältemaschinen. Heute ist die überwiegende Zahl der in Deutschland getrunkenen Biere untergärig.
Vom Rätsel zur Reinzucht
Im 19. Jahrhundert zeigten Forscher wie Louis Pasteur, dass Gärung ein Werk lebender Zellen ist und dass fremde Mikroorganismen das Bier verderben können. In der Carlsberg-Brauerei in Kopenhagen gelang es Emil Christian Hansen 1883, eine Bierhefe aus einer einzigen Zelle rein zu züchten. Damit konnten Brauereien erstmals mit einer bekannten, gleichbleibenden Hefe arbeiten – ein großer Schritt zu verlässlicher Qualität.
Wilde Hefen und Bakterien
Nicht alle Biere werden mit reiner Brauhefe vergoren. Die Berliner Weisse erhält ihre Säure durch Milchsäurebakterien, belgische Lambics gären spontan mit Hefen und Bakterien aus der Umgebungsluft. Solche Biere sind schwer zu brauen und gerade deshalb bei Kennern geschätzt.
Hefe im Glas
Wird Bier nicht gefiltert, bleibt Hefe im Glas – wie beim Hefeweizen, beim Kellerbier oder bei naturtrüben Sorten. Sie sorgt für Trübung, einen volleren Geschmack und wird in manchen Bieren sogar bewusst mit eingeschenkt. Flaschengärung, also eine zweite Gärung in der Flasche, ist eine weitere Methode, Kohlensäure und Reife ins Bier zu bringen.
Obergärig am Niederrhein, untergärig in Philadelphia
Die Grenze zwischen obergärig und untergärig verläuft mitten durch Deutschland – und durch die Welt der Quellreyche. Am Niederrhein, rund um Mönchengladbach, ist das obergärige Altbier zu Hause: kupferfarben, malzig und herb, kühl nachgereift. Ganz anders das untergärige Lagerbier, das deutsche Brauer im 19. Jahrhundert nach Amerika brachten. In Philadelphia wurde in den 1840er-Jahren das erste Lagerbier der Vereinigten Staaten gebraut.
Die Berliner Weisse: Hefe und Milchsäure
Ein Sonderfall ist die Berliner Weisse. Sie wird nicht nur von Hefe, sondern auch von Milchsäurebakterien vergoren und erhält so ihre erfrischende Säure. Um 1800 soll es in Berlin rund 700 Weißbierstuben gegeben haben. Heute erlebt die Weisse eine kleine Wiederentdeckung – und bekommt bei der Berolina eine ganze Quellsippung gewidmet.
Hefe in der Küche und im Glas
Bierhefe und Backhefe sind eng verwandt. Früher holten Bäcker ihre Hefe beim Brauer; bis heute gibt es Rezepte für Brot mit Bierhefe. Gesundheitlich wird Bierhefe als Nahrungsergänzung angeboten, weil sie reich an B-Vitaminen ist. Im Glas zeigt sie sich als Trübung: Hefeweizen und Kellerbier behalten sie bewusst, und manch Kenner schwenkt den Rest der Flasche, um den Hefesatz mit ins Glas zu bekommen.
Warum Bier nicht ewig hält
Auch wenn Hopfen und Alkohol das Bier schützen: Mit der Zeit verändert es sich. Sauerstoff, Licht und Wärme lassen Aromen verblassen oder erzeugen Fehltöne – etwa den „Lichtgeschmack“ bei Bier in hellen Flaschen. Gut gelagert, kühl und dunkel, bleibt Bier lange frisch. Einige starke Biere wie Doppelbock oder Barley Wine reifen sogar über Jahre weiter.
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