Hopfen gibt dem Bier seine Würze, Hefe seine Lebendigkeit – aber das Malz gibt ihm Körper, Farbe und den größten Teil seines Geschmacks. Ohne Malz kein Bier. Und ohne Mälzer kein Malz.
Warum ausgerechnet Gerste?
Gerste ist das klassische Braugetreide, und das hat handfeste Gründe. Ihr Korn ist von einer Spelze umhüllt, die beim Brauen als natürlicher Filter dient. Sie enthält reichlich Stärke und bildet beim Keimen die Enzyme, die diese Stärke später in vergärbaren Zucker verwandeln. Für Bier verwendet man vor allem zweizeilige Sommergerste mit niedrigem Eiweißgehalt: Zu viel Eiweiß macht Bier trüb und schwer zu verarbeiten.
Andere Getreide sind möglich: Weizen für Weißbier, Roggen für Roggenbier, Dinkel oder Hafer für besondere Sorten. Doch fast jedes Bier enthält einen Anteil Gerstenmalz, weil es die Enzyme mitbringt, die den Sud in Gang halten.
Vom Korn zum Malz: das Mälzen
Rohes Getreide lässt sich schlecht verbrauen. Die Stärke ist fest verpackt, und die nötigen Enzyme schlummern noch. Das Mälzen weckt das Korn auf – und stoppt es, bevor es zur Pflanze wird. Der Vorgang hat drei Schritte:
- Weichen: Die gereinigte Gerste wird über ein bis zwei Tage abwechselnd in Wasser getaucht und belüftet. Das Korn nimmt Wasser auf, bis es etwa zur Hälfte aus Feuchtigkeit besteht, und beginnt zu atmen.
- Keimen: Auf Tennen oder in Keimkästen treibt das Korn über rund fünf bis sieben Tage kleine Wurzeln. Dabei bildet es Enzyme und lockert die Stärke im Inneren. Der Mälzer wendet das Keimgut regelmäßig, damit es nicht verfilzt und gleichmäßig wächst. Das Ergebnis heißt Grünmalz.
- Darren: Das Grünmalz wird mit warmer Luft getrocknet. Die Keimung stoppt, das Malz wird haltbar. Je höher die Temperatur am Ende, desto dunkler und aromatischer wird es. Danach werden die Wurzelkeime abgetrennt.
Früher mälzten viele Brauereien selbst; heute übernehmen das meist spezialisierte Mälzereien. Einige Traditionsbrauereien – etwa in Bamberg – betreiben ihre Mälzerei bis heute im eigenen Haus.
Malzsorten: die Farbpalette des Brauers
Mit der Darrtemperatur und weiteren Behandlungen entsteht eine ganze Palette von Malzen. Ein Brauer mischt sie wie ein Maler seine Farben.
| Malzsorte | Herstellung | Wirkung im Bier |
|---|---|---|
| Pilsner Malz | sehr hell gedarrt | Grundlage für Pils und Helles, fein und getreidig |
| Wiener Malz | etwas kräftiger gedarrt | goldene bis bernsteinfarbene Töne, leicht brotig |
| Münchner Malz | höher gedarrt | malzig-vollmundig, typisch für dunkle Lagerbiere |
| Karamellmalz | im feuchten Zustand erhitzt, Zucker karamellisiert | Süße, Körper, Schaum, rötliche Farbe |
| Röstmalz | bei hoher Temperatur geröstet | Farbe und Röstaromen für Schwarzbier, Porter, Stout |
| Rauchmalz | über Buchenholzfeuer gedarrt | Rauchnote, Grundlage des Bamberger Rauchbiers |
| Weizenmalz | gemälzter Weizen | Frische, Schaum, Grundlage des Weißbiers |
Was Malz im Bier bewirkt
Beim Maischen – mehr dazu im Beitrag Der Brauvorgang – lösen die Enzyme des Malzes die Stärke und bauen sie zu Zucker ab. Diesen Zucker verwandelt die Hefe später in Alkohol und Kohlensäure. Was nicht vergoren wird, bleibt als Restsüße und Körper im Bier. Das Malz bestimmt damit:
- den Alkoholgehalt – je mehr vergärbarer Zucker, desto stärker das Bier,
- die Farbe – vom blassen Strohgelb bis zum tiefen Schwarz,
- den Geschmack – von Brot und Honig über Karamell bis Kaffee und Schokolade,
- den Schaum und das Mundgefühl.
Ein dunkles Bier ist übrigens nicht automatisch stärker oder schwerer als ein helles. Die Farbe verrät, wie das Malz behandelt wurde – nicht, wie viel Alkohol im Glas ist.
Stammwürze: eine Zahl, die viel verrät
Auf deutschen Bieren findet sich oft die Angabe „Stammwürze“. Sie gibt an, wie viel gelöster Stoff – vor allem Malzzucker – vor der Gärung in der Würze war, in Prozent des Gewichts. Ein Vollbier liegt etwa bei 11 bis 16 Prozent, ein Bockbier bei 16 Prozent oder mehr. Als Faustregel gilt: Stammwürze geteilt durch 2,5 ergibt ungefähr den Alkoholgehalt in Volumenprozent – aus 12 Prozent Stammwürze werden also rund 4,8 Prozent Alkohol.
Malz mit Charakter: zwei Beispiele aus den Quellreychen
Wie sehr das Malz ein Bier prägt, zeigt sich nirgends deutlicher als in Bamberg. Dort wird für das Rauchbier Malz über offenem Buchenholzfeuer gedarrt. Der Rauch zieht durch das keimende Getreide und gibt ihm jenen Geschmack, der Neulinge an Räucherschinken erinnert und Kenner begeistert. Nach dem alten Verfahren mit eigener Mälzerei arbeiten heute nur noch zwei Bamberger Brauereien.
Ein anderes Extrem ist das Röstmalzbier. In Celle braut die Brauerei Carl Betz, die sich als Deutschlands älteste Röstmalzbierbrauerei bezeichnet. Hier sorgt stark geröstetes Malz für Farbe und Aroma.
Vom Feld in die Mälzerei
Braugerste stellt hohe Ansprüche. Sie soll gleichmäßig keimen, wenig Eiweiß enthalten und große, volle Körner haben. Landwirte bauen deshalb besondere Sorten an, und Mälzereien prüfen jede Lieferung genau: Keimfähigkeit, Feuchtigkeit und Eiweißgehalt entscheiden darüber, ob eine Partie zu Braumalz wird oder als Futtergerste endet.
Deutschland gehört zu den wichtigen Malzproduzenten, und deutsches Malz wird in viele Länder ausgeführt. Ein großer Teil der Craft-Bier-Szene weltweit braut mit Malzen aus Europa.
Malz jenseits des Bieres
Malz steckt nicht nur im Bier. Malzkaffee, Malzbonbons, Malzbier ohne Alkohol, Backwaren und Whisky kommen ohne es nicht aus. Beim Whisky wird aus gemälzter Gerste zunächst eine Art Bier gebraut, das anschließend gebrannt wird – Brauer und Brenner sind also nähere Verwandte, als man denkt.