Kaum ein Lebensmittelgesetz ist so bekannt wie das deutsche Reinheitsgebot. Es steht auf Etiketten, in Werbeslogans und in Stammtischdebatten. Doch was 1516 tatsächlich beschlossen wurde, war kürzer, praktischer und politischer, als viele denken.
Der Text von 1516
Am 23. April 1516 erließen die bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. in Ingolstadt eine neue Landesordnung. Darin fand sich eine Bestimmung über das Bier, die zweierlei regelte: den Preis, zu dem Bier im Sommer und im Winter ausgeschenkt werden durfte, und die Zutaten. Der berühmte Satz verlangt, dass zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden sollen.
Das Wort „Reinheitsgebot“ kommt im Text nicht vor. Es wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts geprägt.
Warum diese Regel?
Für die Bestimmung werden mehrere Gründe genannt, die sich wohl ergänzten:
- Verbraucherschutz: Brauer würzten ihr Bier mit allerlei Kräutern und Zusätzen, manche davon berauschend oder gesundheitsschädlich. Die Beschränkung auf Hopfen schob dem einen Riegel vor.
- Brotgetreide sichern: Weizen und Roggen sollten den Bäckern vorbehalten bleiben. In Zeiten knapper Ernten war das eine Frage der Ernährung.
- Einheitliche Preise: Wer gleiche Zutaten vorschreibt, kann auch Preise festsetzen und kontrollieren.
Die Hefe fehlt in der Liste übrigens nicht aus Versehen. Ihre Rolle bei der Gärung war damals nicht bekannt. Gegoren wurde trotzdem – mit der Hefe, die aus dem letzten Sud oder aus der Umgebung kam.
Vom bayerischen Landesrecht zur deutschen Norm
Lange galt die Regel nur in Bayern, und auch dort mit Ausnahmen – das Weißbier aus Weizen war ein herzogliches Privileg und brachte der Staatskasse gute Einnahmen. Andere Regionen brauten nach eigenen Regeln. Mit einem Reichsgesetz von 1906 wurden die Zutatenregeln für untergäriges Bier auf ganz Deutschland ausgedehnt; im Lauf des 20. Jahrhunderts wurde die bayerische Vorgabe so zur deutschen Norm.
Was heute gilt
Heute gelten die Regeln des Vorläufigen Biergesetzes von 1993 fort, obwohl das Gesetz selbst 2005 im Zuge der Lebensmittelrechtsreform formal aufgehoben wurde. Die Grundzüge:
- Untergäriges Bier darf nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden.
- Obergäriges Bier darf zusätzlich Malz aus anderen Getreidearten enthalten, etwa Weizenmalz – daher das Weizenbier. In engen Grenzen sind bestimmte Zuckerarten erlaubt.
- Ausnahmen: Für besondere Biere können Ausnahmen genehmigt werden. Seit einem Urteil des Europäischen Gerichtshofs von 1987 dürfen außerdem Biere aus anderen EU-Ländern, die nach deren Regeln gebraut sind, in Deutschland verkauft werden.
Streitfall Vielfalt
Das Reinheitsgebot ist bis heute umstritten. Seine Befürworter sehen darin ein Qualitätsversprechen und ein Stück Kulturerbe. Kritiker, gerade aus der Craft-Bier-Szene, halten es für eine Einschränkung: Ein Bier mit Koriander, Früchten oder Gewürzen darf in Deutschland nicht ohne Weiteres „Bier“ heißen. Beide Seiten haben Argumente – und das Gespräch darüber ist selbst Teil der Bierkultur.
Geschützte Herkunft: wenn der Ort zum Qualitätsmerkmal wird
Neben den Zutaten schützt das Recht auch die Herkunft. Einige deutsche Biere tragen eine geschützte geografische Angabe der Europäischen Union. Ein bekanntes Beispiel ist das „Hofer Bier“: Seit 1998 darf nur Bier aus Hof an der Saale diesen Namen tragen. Die Stadt nennt sich dementsprechend selbstbewusst „Bierstadt“.
Solche Schutzrechte zeigen, dass Bier nicht nur ein Produkt ist, sondern ein Stück regionaler Identität. Ähnlich wie beim Wein wird der Ort selbst zur Qualitätsaussage.
Was das Reinheitsgebot nicht regelt
Das Reinheitsgebot sagt, woraus Bier bestehen darf – nicht, wie gut es ist. Ein nach allen Regeln gebrautes Bier kann langweilig schmecken, ein kreatives Bier mit Gewürzen hervorragend. Qualität entsteht durch Rohstoffe, Sorgfalt und Erfahrung. Viele Brauer verstehen das Gebot deshalb nicht als Obergrenze der Kunst, sondern als Rahmen, in dem Kunst entsteht – mit nur vier Zutaten lassen sich Hunderte Biere brauen, vom hellen Pils bis zum tiefschwarzen Bock.
Das Reinheitsgebot heute: ein Kulturgut?
Zum 500. Jahrestag 2016 wurde das Reinheitsgebot in Deutschland groß gefeiert. Immer wieder wird diskutiert, ob es als immaterielles Kulturerbe gelten sollte. Ob man es als Kulturerbe, Qualitätsversprechen oder Relikt sieht – Gesprächsstoff bietet es allemal. Am Stammtisch und in mancher Quellsippung wird darüber mit derselben Leidenschaft gestritten wie über die richtige Temperatur des Bieres.
Weiterlesen: Gerste und Malz · Hopfen · Hefe